Vous aimez le vin et avez entrepris de vous constituer une petite réserve pour les visites improvisées des copains et les occasions plus confidentielles. Sachez qu’une cave bien fournie rassemble des bouteilles simples et fruitées, à déguster en toute occasion et quelques bouteilles plus structurées, aux arômes plus intenses susceptibles d’évoluer et de gagner en complexité avec le temps. Quelles sont les bouteilles qui gagnent à vieillir ? Le prix est-il un indicateur suffisant ?
Tous les vins sont-ils égaux devant la capacité de garde ?
La majorité de la production de vin dans le monde n’a pas vocation à vieillir, c’est-à-dire qu’ils ne gagnent pas à être conservés avant dégustation. Ils sont façonnés pour une consommation rapide, dans les 3 à 5 ans, voir dans les 2 ans pour les rosés. Les arômes primaires, de fruits et de fleurs, dominent au nez comme en bouche. Ce sont des vins de plaisir à déguster sans se préoccuper de leur âge. Si vous attendez 7 à 10 ans pour les ouvrir, ils seront peut-être encore très bons, mais n’auront pas gagné en complexité.
Les grands vins qui se bonifient avec le temps sont relativement minoritaires. Ils sont généralement élevés en fûts et affichent une structure puissante dès leur jeunesse. Les tannins des vins rouges et l’acidité des vins blancs jouent un rôle important dans cette capacité à vieillir. D’autres facteurs rentrent également en ligne de compte dans le potentiel de garde d’un vin :
- Le terroir, composé d’une géographie, d’un sol, d’un sous-sol, d’un climat et d’une topographie.
- Le cépage : certaines variétés de raisins ont une meilleure capacité à vieillir que d’autres.
- Les conditions météo : le soleil favorise la maturation des baies de raisins qui se teintent et concentrent dans leur pellicule les tannins nécessaires à la conservation du vin rouge. C’est pourquoi certains millésimes ayant subi des précipitations élevées pendant le cycle de maturation des raisins, ont un potentiel de garde réduit.
- L’homme : le vigneron, l’œnologue et le maître de chai. Tous n’ont pas le souhait de produire des vins qui atteignent l’apogée de leur dégustation au bout de dix ans.
SAUMUR CHAMPIGNY 2018 – Château de Villeneuve – Loire rouge 75cl
Un vin de copain à servir un peu frais à la première occasion !
CHÂTEAU L’ÉVÊCHÉ 2012 – SAINT-ÉMILION GRAND CRU – Bordeaux rouge – 75cl
Un Bordeaux de 9 ans déjà prêt pour la dégustation, mais qui gagnerait à vieillir davantage, jusqu’en 2025, au minimum.
Comment conserver son vin avec ou sans cave ?
Nos vins de garde et ceux à déguster pour le plaisir du partage et de la convivialité entre amis sont désormais identifiés. Comment doit-on conserver son vin en attendant la bonne occasion ? Que vos vins soient prêts à être dégustés ou qu’ils nécessitent quelques années de garde, il est important qu’ils soient conservés dans de bonnes conditions.
À quelle température conserver son vin ?
Pour une conservation optimale de vos vins blancs et rouges, la température doit être fraîche et constante, de préférence comprise entre 10°C et 15°C. Les températures extrêmes, chaudes ou froides, sont en effet susceptibles de les détériorer durablement. Le pire endroit pour le stockage du vin est la cuisine, qui subit de très fortes fluctuations de température.
Pour une conservation limitée à 3 à 4 semaines, un fond de placard dans une pièce un peu fraîche est tout à fait envisageable. Dès que la température dépasse 20°C sur plusieurs semaines, le risque d’apparition de défauts dans le vin est réel.
C’est pourquoi, si vous souhaitez conserver vos vins à moyen terme (au-delà de 3 à 4 semaines) ou laisser vieillir vos grands vins quelque temps, je vous conseille de réserver un espace spécialement conçu à cet effet. Il peut s’agir de votre cave ou d’une pièce dédiée, si la température y est constante et fraîche. Sinon vous pouvez investir dans une cave de conservation électrique, à partir de 300 € pour 32 bouteilles. Mais s’il s’agit de laisser vieillir des vins au-delà de 7 ou 10 ans, voire davantage, et si vous n’avez pas de cave naturelle à température et hygrométrie constante, je vous conseille de confier vos bouteilles à un professionnel du stockage de vin**.
Pourquoi faut-il conserver son vin couché ?
Toutes les bouteilles de vins fermées par un bouchon doivent être impérativement conservées couchées pour que celui-ci reste humidifié par son contact avec le vin. Si le bouchon se dessèche, il risque de se rétrécir et de laisser passer l’air dans la bouteille. C’est ainsi que le vin s’oxyde légèrement dans le meilleur des cas, ou se madérise lorsque le contact avec l’air se prolonge. On dit alors qu’il a « tourné vinaigre » !
Ceci n’est bien sûr pas valable pour les vins fermés avec une capsule à vis. Cette option de bouchage a été plébiscitée par les producteurs de vins d’Australie et de Nouvelle Zélande mais est très peu répandue en France. Ce dispositif reste une excellente option pour fermer hermétiquement les vins qui ne nécessitent pas de conservation longue. Des expériences ont même démontré que les capsules à vis préservent mieux et plus longtemps les arômes fruités du vin que les bouchons en liège.
Conservez vos vins dans un lieu à hygrométrie constante :
Tout comme la température, l’humidité est un facteur important pour la bonne conservation du vin. L’Idéal est un espace où l’hygrométrie reste entre 65% et 80% d’humidité. Dans un espace trop sec, le bouchon sèche et le vin s’évapore. C’est ainsi que l’on constate des niveaux dans la bouteille qui baissent, causant l’oxydation du vin. En cas d’humidité trop élevée, c’est surtout l’étiquette qui risque de se dégrader. Mais il peut arriver que le bouchon moisisse et altére le goût du vin.
Conservez vos vins à l’abri de la lumière :
La lumière du jour, tout comme celle des éclairages artificiels, peuvent modifier le goût du vin. La chaleur émise par ces lumières risque de le faire vieillir avant l’heure et les néons peuvent entrainer l’apparition d’arômes désagréables, aussi appelés « le goût de lumière ».
Conservez vos vins à l’abri de toutes vibrations :
Si vous habitez dans un appartement en ville ou près d’un axe de circulation, peut-être avez-vous déjà ressenti les vibrations dues au passage du métro, d’un train sur la voie de chemin de fer ou du trafic sur une route très empruntée ? Ces conditions ne sont pas idéales pour la conservation du vin au-delà de 3 à 4 semaines avant sa dégustation. En effet, les vibrations risques de remuer le vin et d’accélérer son oxydation.
Où trouver un professionnel du stockage de vin ?
En voici deux, situés à Issy les Moulineaux (92) qui proposent deux types de services pour une conservation optimale de vos vins.
LES CAVES DES MONTQUARTIERS
Les caves des Montquartiers est le lieu idéal pour la location d’une cave à vin privative. Ils vous garantissent des conditions de conservation idéales pour le vieillissement de vos vins dont vous gérez vous-même l’entreposage et le stockage.
ICAVE
ICave est un service de stockage de vin et de gestion de cave en ligne. Ils réceptionnent, conditionnent et stockent vos vins dans des caves de vieillissement présentant des conditions de garde idéales. Vous gérez votre livre de cave à l’aide d’un logiciel de cave en ligne.
Comment conserver son vin après ouverture ?
Maintenant que vous rassemblez les meilleures conditions pour assurer la bonne conservation de vos vins, il est temps de les déguster ! Et si vous ne finissez pas vos bouteilles en une seule fois, combien de temps pouvez-vous garder vos vins après ouverture et comment les conserver pour s’assurer qu’ils restent bon le plus longtemps possible ? Sur ce sujet, les vins blancs et les vins rouges ne sont pas logés à la même enseigne !
L’idéal est de posséder un bouchon adapté à la pompe à vide d’air qui permet de limiter l’oxydation du vin pendant quelques jours supplémentaires. Si vous n’en avez pas, rebouchez vos vins avec leur bouchon d’origine.
Les vins blancs sont à conserver au réfrigérateur, debout ou couché, en fonction des possibilités, mais il n’y a pas d’impératif. Il restera très bon pendant 4 à 8 jours. Ensuite ils peuvent perdre leur intensité aromatique ou leur longueur en bouche. Néanmoins, il m’est arrivé d’être agréablement surprise par des vins blancs conservés au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines et qui me semblaient encore très frais et aromatiques. La règle est donc variable selon les vins, et leur prix n’a aucun impact.
Pour les vins rouges légers que l’on déguste un peu frais, je vous recommande de les conserver au réfrigérateur ou dans un espace dont la température ne dépasse pas 12°C. Vous leur laisserez le temps de se remettre à la bonne température avant leur consommation.
Concernant les vins rouges plus structurés qu’il est préférable de consommer chambrés (entre 16°C et 18°C), je les remets dans l’espace de conservation habituel ou dans une pièce un peu fraîche.
Généralement avec le bouchon vide d’air, je constate que les vins rouges restent très bons jusqu’au quatrième jour. Au-delà, il y a une nette perte de saveur aromatique et de persistance en bouche. Avec le bouchon d’origine, cela dépendra du vin et de sa réaction à l’oxygène, mais il est préférable de le terminer le lendemain ou le surlendemain.
Un chardonnay de Bourgogne aromatique et gourmand à déguster au prochain brunch dominical !
Un Grand Chenin Blanc ! Attendez-le quelques années, la surprise ne sera que plus grande.
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