Ah le Bœuf Bourguignon ! Impossible de passer l’hiver sans cette recette ancestrale du patrimoine culinaire français. S’il y a bien un plat qui réchauffe les cœurs rien que d’en parler, c’est bien celui-ci. Les premières vraies fraîcheurs d’automne arrivant, j’ai eu envie de partager avec vous ma recette et mes conseils quant aux vins à utiliser pour la cuisson de ce ragoût de bœuf mijoté et ceux à servir pour l’accompagner.
Le Boeuf Bourguignon : Une histoire de viande et de vin.
Comme son nom l’indique, cette cuisine d’estouffade est originaire de Bourgogne et associe ce qu’elle a de meilleur à offrir : son vin rouge et sa viande de bœuf ! En effet, la réputation des vins de Bourgogne n’est plus à faire et La Charolaise est parmi les meilleures races bovines de France.
Les ingrédients d’un Boeuf Bourguignon pour 6 personnes.
- 1,2 kg de bœuf de Bourgogne (dans le jumeau, la pointe de paleron et la macreuse).
- 200 g de poitrine fumée, découpée en lardons.
- 300 g de champignons de Paris (personnellement je prends toujours des roses).
- 250 gr d’oignions grelots.
- 1 oignon jaune.
- 6 belles carottes.
- 1 kg de pommes de terre.
- 100 gr de beurre.
- 75cl de vin rouge (voir ci-dessous).
- 3 gousses d’ail.
- 1 bouquet garni.
- 50cl de bouillon de bœuf.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide.
- 3 cuillères à soupe de farine.
- 1 cuillère à soupe de sucre brun, en poudre.
- Sel & poivre du moulin.
Quel vin pour cuisiner le Bœuf Bourguignon ?
Les puristes vous répondront : mais quelle question !? C’est un vin de Bourgogne qu’il faut ! Personnellement, je serais beaucoup moins catégorique. Car, d’une part, on utilise rarement de grands vins pour faire la cuisine et d’autre part, ce vin de cuisson doit être suffisamment savoureux et consistant. Il doit aussi tenir la température et la longueur de la cuisson de votre ragoût. Or le Pinot noir, dont sont issus la majorité des vins de Bourgogne, est une variété de raisin plutôt délicate et sensible. Il aime généralement les climats du « nord », plus frais. Il risque donc de ne pas tenir la chaleur de la cuisson et de perdre tous ses arômes rapidement. Par conséquent, votre sauce pourrait-être trop légère et insipide. Si vraiment vous insistez, optez pour un Côteaux-Bourguignons ou un Passe-tout-grain, dont l’assemblage de Pinot noir et de Gamay offre un peu plus de consistance.
Pour ma part, j’opte pour un vin issu d’un cépage qui aime le soleil. La Syrah, de la Vallée du Rhône, est idéale : aromatique, chaleureuse et légèrement poivrée ! Elle rehaussera les saveurs et la persistance de votre sauce.
La préparation du Boeuf Bourguignon.
Commençons par préparer des ingrédients, à réserver. Découpez la viande en dés de 3 à 4 centimètres. Épluchez les oignons grelots sans les écorcher, les gousses d’ail, puis l’oignon jaune que vous émincez également. Enfin, épluchez et découpez vos carottes en rondelles et réservez l’ensemble.
Un peu plus tard, lorsque votre bourguignon mijotera, lavez et émincez les champignons roses de Paris. Épluchez et découpez vos pommes de terre en 4.
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre avec les oignons grelots entiers et l’oignon jaune émincé. Lorsqu’ils commencent à changer de couleur, incorporez les gousses d’ail écrasées. Remuez bien pour éviter que cela n’accroche. Lorsque le tout est bien doré, retirez l’ensemble avec une écumoire et réservez.
Dans la même cocotte, à feu vif, saisissez les morceaux de bœuf sur tous les côtés. Ajoutez ensuite les lardons, puis les carottes et faites revenir encore cinq minutes.
Secret N°1 : Faites bien revenir la viande à feu vif pour qu’elle soit saisie au point d’être particulièrement dorée voire presque noircie 🙂 . Du coup, n’hésitez pas à baisser très légèrement le feu avant d’incorporer les lardons et les carottes.
Lorsque la viande de boeuf, les lardons et les carottes sont bien saisi et doré, saupoudrez le tout avec la farine (3 cuillères à soupe, environ 60gr). Remuez bien pour que cela roussisse de manière homogène.
Ajoutez le bouillon, préparé en amont. (Préparation du bouillon : 2 cubes de bouillon de bœuf à laisser fondre dans 50 cl d’eau bouillante). Grattez et raclez bien la cocotte avec une cuillère en bois, pour récupérer les sucs.
Secret N° 2 : Une partie du « relevé » de la sauce de votre bœuf bourguignon, se joue maintenant 😉 !
Rajoutez, les oignons et l’ail dorés, versez le vin rouge, salé, poivré et incorporez le bouquet garni. Portez le tout à ébullition, couvrir en baissant légèrement le feu de manière à laisser mijoter doucement pendant 3 heures.
Pensez aussi à préparer vos pommes de terre vapeur, à part, pour qu’elles soient suffisamment cuites sans perdre de leur fermeté.
Après 3 heures d’estouffade, ajoutez les champignons émincés et laissez cuire 30 minutes. La sauce doit être liée, mais pas épaisse, si nécessaire n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau.
Secret N°3 : Si vous pouvez vous le permettre. Jour 1 : Laissez mijoter 2h ou 2h30. Jour 2 : Relancez l’ébullition et laissez mijoter 1 heure à feu doux, avant d’incorporer les champignons émincés, pendant 30 minutes. Jour 3, réchauffez doucement et servez.
Bien sûr, il sera peut-être nécessaire de rajouter un peu d’eau et/ou de vin pour ajuster la texture de la sauce. Côté satisfaction des hôtes, c’est le succès assuré !
Pour le service, je conseille donc des pommes de terre vapeur avec votre bœuf bourguignon !
Quel vin pour déguster le Bœuf Bourguignon ?
Idéalement, un vin de Bourgogne :
Qui dit bœuf bourguignon, dit vin de Bourgogne ! Voici un accord simple et logique. Mais attention, n’optez pas pour n’importe quel vin de Bourgogne. En effet, ce vin rouge que vous choisirez devra être suffisamment consistant avec de la matière, pour être capable d’accompagner à l’équilibre les saveurs parfois appuyées de la cuisson à l’estouffade.
En effet, le bœuf bourguignon est un plat relevé : la cuisson lente et longue de la viande de bœuf accompagnée de carottes, champignons, épices et assaisonnements demande un vin qui tienne son rang !
En Bourgogne, je conseille un vin plutôt concentré, avec une belle ossature tout en gardant une finale fraîche. Il faudra qu’il suive la tendance de concentration de la sauce du bourguignon.
L’Épineuil – L’Âme des Dannots 2015 du domaine Dominique Gruhier offre une persistance qui saura très bien soutenir les arômes du bourguignon.
Autres options : Fixin, Gevrey Chambertin, Aloxe Corton, Pommard, Volnay.
Donnons sa chance au gamay :
Les vins du Beaujolais, issu du cépage Gamay, offre une excellente option pour l’accord mets-vin du bœuf bourguignon. Leurs caractères gourmand, frais, fruité et sans lourdeur, s’accordent à merveille avec la cuisine en estouffade ! Parmi les meilleurs accords, je propose un Moulin À Vent, Juliénas, ou Chénas.
Autre alternative, un vin du Rhône :
Il est généralement conseillé d’utiliser un vin issu du même cépage que le vin de cuisson. Comme dans ma recette, j’ai opté pour une Syrah du Rhône, je ne ferai pas d’impair en choisissant un vin avec le même profil.
Ma meilleure option du moment : Un Crozes-Hermitage. Ces vins sont plutôt généreux sur des notes de fruits bien mûrs rehaussés par des senteurs poivrées et épicées.
Selon votre choix, et au vu du temps de cuisson de votre bœuf bourguignon, pensez à préparer le vin, avec l’avance qu’il nécessite.
Remontez votre bouteille de la cave, suffisamment à l’avance, pour qu’elle puisse revenir à la bonne température de service.
Carafez-la ou ouvrez-la suffisamment en amont, selon ses besoins. Vous trouverez des informations sur le service des vins sélectionnés ici, sur leurs fiches produits, disponible sur notre site internet.
Secret N°4 : Servez votre vin dans de beaux verres à vins rouges. Ils sauront sublimer son potentiel aromatique et mettre votre cuisine en valeur grâce à la persistance aromatique de ce mariage mets, vin.
Bon appétit !
