Le vocabulaire du monde du vin

S’intéresser au vin, c’est comme apprendre une langue étrangère. Le vocabulaire s’enrichit et il est parfois utile de s’arrêter sur une définition. De la vigne, à la cave en passant par la maturation des vins, chaque définition assimilée est un pas de plus vers la compréhension de ce monde mystérieux du vin.

Retrouvez ci-dessous, l’ensemble des termes élémentaires utilisés dans mes différents articles, par ordre alphabétique avec leur définition. Il s’agit d’une liste non exhaustive qui sera complétée au fur-et-à-mesure de l’écriture des différents articles.

Ici, vous trouverez le vocabulaire de la dégustation de vin.

Le vocabulaire de la vigne et du vin

APPELLATIONS (AOC, AOP, IGP.) :

• A.O.C : Appellation d’Origine Contrôlée. En France, la production viticole est encadrée par le système des appellations d’origine contrôlées. L’A.O.C s’applique à des vins français issus de régions et cépages bien déterminés. Le concept de terroir est le fondement des AOC qui garantissent la qualité, le caractère inimitable du vin, et son origine. C’est l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O) qui détermine le cahier des charges de chaque AOC (aire géographique, rendement, cépages autorisés, etc.).  Exemple : A.O.C Saint-Émilion.
• A.O.P : l’Appellation d’Origine Protégée est la dénomination européenne des A.O.C. françaises et leurs équivalents dans les différents pays de l’Union européenne.
• I.G.P : L’Indication Géographique Protégée est un sigle européen officiel qui désignait autrefois les vins de pays. C’est un label qui permet d’associer un produit à son origine géographique et de garantir sa qualité. Son cahier des charges est plus souple que les A.O.C (appellations d’origine contrôlées) mais doit quand même répondre à certaines conditions (rendement, teneur en alcool, lieu de production des raisins jusqu’à la fin du processus d’élaboration du vin) . Exemple : IGP Pays d’Oc, IGP Val de Loire, etc.

APOGÉE : Se dit d’un vin lorsqu’il atteint son épanouissement maximum.

ASSEMBLAGE : Opération consistant à marier et mélanger plusieurs vins issus de cépages, de cuves et de parcelles différents et complémentaires (pour le champagne, on peut même marier des vins d’années différentes). Cela permet d’associer les qualités des différents éléments pour obtenir un vin meilleur et exprimant un style précis.

BOTRYTIS CINEREA : Champignon microscopique phytopathogène qui attaque le raisin. Il est responsable de la pourriture grise** qui est une maladie du raisin. Elle entraine non seulement une perte de rendement mais affecte aussi et surtout la qualité des moûts. Ce champignon est aussi responsable de la pourriture noble**. Sur certains cépages (sémillon, Chenin blanc, gewurztraminer, riesling, etc.) sur de très rares terroirs** dans le monde et sous certaines conditions climatiques (automnes ensoleillés et brouillards matinaux par exemple), le botrytis a d’heureux effets. Il permet la production de vins moelleux (Gewurztraminer Vendange Tardive, Coteaux du layon, etc.) et liquoreux (Sauternes, Quarts-de-Chaume, Barsac, etc.)

CÉPAGE : C’est la variété de raisin utilisé pour faire du vin. Il existe plus de mille cépages dans le monde, mais pour faire du vin, on en utilise une centaine. Parmi les plus connus, on retrouve le chardonnay, le cabernet sauvignon et le pinot noir.

CLIMAT (vigne – Bourgogne) : Sur le territoire bourguignon, la notion de climat ne se réfère pas à la météorologie mais correspond à un terme spécifique qui désigne le terroir viticole. Les Climats de Bourgogne ont été inscrits au patrimoine de l’UNESCO le 4 juillet 2015.  Soigneusement délimité depuis des siècles (et resté quasiment inchangé depuis), chaque climat est une parcelle de vigne qui possède son nom, son histoire, son goût et sa place dans la hiérarchie des crus. Ils sont plus de 1000 Climats à se succéder sur un mince ruban courant de Dijon à Santenay, au sud de Beaune ; certains répondant à des noms illustres comme Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Montrachet, Corton, Musigny, etc.

CLIMAT (bis – autres régions) : D’une manière générale, en viticulture, la notion de climat regroupe des caractéristiques communes (terroir, conditions climatiques, sols, etc.) permettant de délimiter une région viticole ou appellation ou classification. Il existe trois niveaux de climats :

• LE MACROCLIMAT : c’est le climat d’une région, le Bordelais ou la Bourgogne par exemple.
• LE MÉSOCLIMAT : ce terme désigne généralement le climat d’un vignoble particulier correspondant à quelques centaines de m² (le Médoc, ou bien plus précisément le Saint-Julien) Le méso-climat diffère du macroclimat par des différences locales, relativement homogènes :
• • l’altitude du vignoble,
  • l’inclinaison de sa pente,
  • son exposition,
  • la présence de grandes étendues d’eau (l’influence maritime ou fluviale),
  • son sol,
  • sa température,
  • sa phénologie (l’étude des différentes phases des développements saisonniers de la vigne à cet endroit),
  • sa pluviométrie,
  • les vents dominants,
  • son ensoleillement, etc.
• LE MICROCLIMAT : Il correspond à une minuscule surface, bénéficiant de caractéristiques territoriales ou météorologiques particulières. Ces caractéristique ayant un impact sur la qualité des raisins et du vin produit, cela permet d’apporter une classification complémentaire, plus locale. Le terme microclimat peut aussi être utilisé lorsque la zone prise en considération est assez vaste pour correspondre à un mésoclimat.

GARDE : Le potentiel de garde d’un vin varie en fonction de son terroir, des cépages utilisés et de la capacité de l’homme à faire des vins qui puissent se bonifier avec l’âge. Certains vins sont bons à consommer immédiatement et perdent même de leurs qualités au bout de 3 à 5 ans. Ce ne sont pas des vins de garde. On parle de moyenne garde pour les vins qui se conservent en cave entre 5 et 10 ans. Les vins de longue garde vieillissent en cave avec bonheur de 10 à 20 ans. Enfin, les vins de très longue garde se font attendre au-delà de 20 ans. 

I.N.A.O : Institut National des Appellations d’Origine est un organisme public garant de l’origine et de la qualité de la production des vins français d’appellation d’origine contrôlée. Il a été créé en France, le 30 juillet 1935.

MAÎTRE DE CHAI (Chef de Cave) : C’est la personne en charge du travail au Chai, aussi bien au moment de la vinification qu’au cours de l’élevage. Son rôle est de conseiller et superviser en étroite collaboration avec l’oenologue:

• la réception de la vendange et les opérations avant fermentation,
• les consignes pour la vinification, en vérifiant son évolution,
• l’élaboration des cuvées (assemblages, filtrations, etc.), 
• l’élevage du vin, en contrôlant son bon déroulement par des dégustations régulières, par des analyses en laboratoire et des soutirages,
• la mise en bouteilles.

Sa gestion du chai comprend :

• l’application des normes d’hygiène, en assurant le contrôle qualitatif et sanitaire des cuves,
• le respect des différents référentiels (qualité…), en vérifiant le bon fonctionnement du système de traçabilité lorsqu’il existe (par parcelle et/ou type de sols, etc.),
• l’entretien du matériel et la gestion des stocks,
• la déclaration des récoltes, les chaptalisations, en tenant les registres et cahiers de cave, etc. 

MATURITÉ : Stade physiologique de la vigne. On dit des raisins qui sont à maturité lorsqu’ils atteignent l’équilibre entre sucrosité et acidité. C’est à ce moment-là qu’ils sont prêts pour la récolte. Généralement le gros des récoltes ont lieu entre le 15 septembre et le 15 octobre. Mais elles peuvent commencer dès mi-août si les conditions climatiques (beaucoup de soleil, sans canicule, est l’élément clés pour que les baies se gorgent de sucre) accélèrent la maturation des raisins et si ce dernier est plutôt de nature précoce. On parle de raisin à maturité précoce (chasselas, chardonnay, sauvignon, gamay, pinot noir). D’autres sont plutôt à maturité tardive (cabernet sauvignon, malbec, syrah, carignan, grenache, viguier, uni blanc, etc…).

MILLÉSIME : C’est l’année de vendange dont provient le vin. Il authentifie l’âge d’un vin de garde. C’est un ensemble de facteurs climatiques entrainant une bonne évolution des baies de raisin au-fur-et-à-mesure de leurs cultures qui détermineront la qualité de ce vin et son potentiel de garde. Attention le potentiel de garde d’un vin dépend aussi et surtout du terroir d’origine des cépages.

OENOLOGUE : Il est un scientifique avec des connaissances poussées en chimie, technique viticole et dégustation de vin. C’est lui qui supervise tous les stades de la production du vin. Dans la vigne, il conseille parfois le viticulteur sur les techniques viticoles (classique, biologique, bio dynamique, etc.). C’est lui qui fixe les dates de vendanges en identifiant le moment où le raisin atteint l’équilibre recherché entre acidité et sucrosité. Il supervise la vinification de la récolte jusqu’à la mise en bouteille. Il prescrit les traitements nécessaires, décide de la conservation, de l’assemblage, de l’élevage et de la mise en bouteilles. C’est un dégustateur hors-pair (il a du nez et du palais) qui évalue la qualité du vin au fur-et-à-mesure de sa production et corrige, si nécessaire, les défauts en effectuant des analyses. Son rôle va parfois au-delà de la production et comprend aussi l’aspect commercial.

PASSERILLAGE : Méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin à l’air. Par son exposition au soleil ou sur un lit de paille, l’eau du raisin s’évapore et la grappe se déshydrate procurant une concentration maximale en sucre. C’est ainsi que sont élaborés certains muscats, les vins de paille et le Jurançon moelleux. 

POURRITURE NOBLE : Conséquence du développement d’un champignon, le botrytis cinerea** sur les baies de raisin. Cette pourriture due au botrytis apparaît sur certain terroir propice avec des conditions climatiques favorables (alternance de pluie / soleil – brouillards matinaux, journées ensoleillées – et belle arrière-saison) et sur des raisins mûrs et intacts. Elle permet la production de vins moelleux** et liquoreux**. 

RAISINS PASSERILLÉS : Raisins récoltés à surmaturation du fait de la méthode de passerillage.

SUCRES RÉSIDUELS : Ensemble des sucres (glucose + fructose) encore présents dans le vin après fermentation alcoolique**. 

SURMATURITÉ : Stade physiologique du raisin au-delà de la maturité normale. C’est le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucre optimal, commence à perdre de l’eau et se concentre en sucre. Cet état de surmaturité s’obtient entre 1 et 2 mois après la date normale des vendanges, soit par les effets de la pourriture noble** soit par ceux du passerillage**. Les vins moelleux** et liquoreux** résultent de raisins récoltés à surmaturité.

TERROIR : C’est l’ensemble des terres d’une région considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles. En France on considère que c’est l’ensemble des facteurs de l’écosystème de la vigne (sol, sous-sol, climat et topographie) qui détermine le caractère d’un vin.

VIEILLISSEMENT : Évolution que subit le vin en prenant de l’âge.

VIGNERON : C’est le propriétaire d’un vignoble. Mais selon la taille de ce dernier et l’implication du vigneron, il peut cumuler plusieurs ou toutes les compétences du viticulteur, de l’oenologue et du maître de chai.

VITICULTEUR : C’est l’agriculteur de la vigne. Il travaille la terre, plante les vignes et récolte le raisin. Son objectif est de réaliser une récolte de qualité. Lorsque le viticulteur est distinct du vigneron, il confiera son raisin à une cave coopérative ou un négociant qui se chargera de la vinification. C’est en Champagne qu’on trouve le plus grand nombre de viticulteurs. Ces derniers approvisionnent les maisons de champagne qui ne disposent que de peu de vignes.